食堂运营成本控制 - 东莞-东莞佳康餐饮管理公司

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食堂运营成本控制 - 东莞

作者:东莞食堂承包网 来源: 日期:2018-05-29 15:17:52 人气: 标签:
佳康“食堂承包”为东莞企业员工制做一日三餐,从成本上来说,每天需要采购大量的食材,每天产生厨工的工资,以及各种相关的费用。对于食堂来说,运营成本主要有5因素:
1:食材
        (1):大米 
        (2):调料 
        (3):食用油 
        (4):素菜 
        (5):荤菜 
2,人员工资
        (1):厨师 
        (2):后厨
        (3):清洁工 
        (4):食堂主管
        (5):办公文员
3,水电燃料费用
        (1):定时开关,定量供给;
        (2):食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控,发现问题立即纠正;
        (3):加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本,人人节约成本”;
4,清洁日用品
5,运输管理费
 
佳康食堂成本管控
 
一、原料采购规范:
      佳康餐饮管理的食堂,采购分为统一采购和定点采购。在多个承包食堂集中的地区,采取统一采购分片管理方式;在分散各地的单个食堂,采取定点采购连锁管理方式经营。
      对于有多个食堂集中地区,主要采取公司统一大型采购,统一车辆配送的原则,在保证原料质量的情况下,将成本降到最低,极大地保障了就餐者餐饮质量,提高就餐者满意度。
      对于分散各地的单个食堂,我们会调查该地区前五名较有声誉、有规模的粮油、副食品、干货、肉类以及蔬菜等食材供应商,在保证质量的同时寻求最理想价位,经对比分析后与之签订《购销合约》、《优质食材供应承诺书》等相关文件,按索票索证制度规范,将合作供应商资料(营业执照、食品流通许可证、卫生许可证、法人代表身份证等)留存于食堂办公司或仓库,以备查询。
      如此不仅减轻采购管理带来的漏洞,规避资金风险和外部检查风险,达到规范管理的目,也因价廉物美而为食堂的成本控制打下坚牢的基础。
食堂成本控制,饭堂成本控制,食堂成本管控,饭堂成本管控 
蔬菜; 肉食; 鱼类​‌‌; 水产海鲜; 粮油; 冻品; 副食品; 调味品; 饮料; 禽类;
豆制品; 面制品; 食用菌; 禽蛋; 糖类; 乳制品;
 
 
二、原料成本控制:
1、优选供货商,对市场上原材料价格保持敏感性,经公司谈判小组谈 判,优选供货商,控制供货商的合理利润
2、成立食堂监督小组,定期对市场进行询价
3、厨师长物资申购时,应对季节性蔬菜价格要充分把 握,每周拟定的菜谱申购次日的原材料(蔬菜、肉类、鱼类)并填报《食堂物资采购申请单》,待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。
4、物资的申购要满足生产加工的需要,当日菜谱的需
要,菜品价格的需要。要做到:数量准确、品种齐全、价格 合理。
5、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责,要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。
 

 
                                     (东莞)原料供应商市场价格调查                                           
任务概要
市场价格调查
节点控制
相关说明
采购员根据食堂采购需求,确定供应商类别,通过各种渠道收集供应商价格信息。
供应商回应采购员询问,提供价格信息。
将询问得到的价格信息进行汇总、整理、分析。
根据汇总分析结果,进一步与供应商洽谈,如付款方式、送货方式等。
根据进一步洽谈结果,选择价格优、相关条件好的供应商上报后勤管理部审核、公司领导批准。
 
                                                东莞供应商选择标准                                                     
任务概要
供应商选择
节点控制
相关说明
采购员通过各渠道收集供应商的信息,包括发放供应商问卷、面谈和收集资料等方式。
采购员整理、分析调查所得的资料,对所有供应商进行初步评价和筛选。
采购员通过筛选,提出《候选供应商名单》,报后勤管理部主任审核。
采购员通过采购物品的分类,根据实际需要,判断是否需要组织现场评审。
现场评审结束后,采购员汇总评价结果,在侯选名单上,提出供应商的等级排序名单,对无需现场评审的供应商,可直接提出供应商的等级排序名单
采购部根据对样品质量的分析,剔除不合格供应商,进而确定合格供应商名单,对于无需提供样品的供应商,可直接确定《供应商名单》
 
三、菜谱制作  节约先行:
1、在制作菜谱时,尽量使用当地、当季丰产的蔬菜为原料,因为大面积种植,而且接收了阳光和雨露抚育,更是与大自然的节奏同步,不贵的同时新鲜、营养而又健康;大棚产品价格相对高些,营养相对弱些。2.原材料加工要满足制作要求,满足菜谱的要求,关 键要提高原料的利用率。做到切配合理,物尽其用,要充分 利用加工后的余料,减少浪费。
3、配菜中做到称料下锅、配比合理,严格要按成本标 准来控制主、副料的配比。
4、根据当日的加工需求,荤、素料的加工尽可能做到 集中加工,特别是荤料的集中加工,减少不必要的浪费,最 大限度提高成品率。
5、根据每道菜品的特性,使用合理的烹调方法。包括: 烹调时间、火力太小等。 
6、合理使用调味料,要遵守菜品的质量成本标准,合 理控制用量。
      厨师应该用当地、当季的食材原料做出千变万化的菜式;使用餐者享受到各种美味、各种菜谱的同时更拥有健康。
 
四、人事安排:
       食堂厨房各项工作是快速、紧张、有序地进行;就像钟表里的各齿轮,只要一个环节出问题均会影响开餐质量或时间。所以食堂人员的聘用以经验丰富的、避免裙带关系的熟手为主。
      食堂厨房工作不单是讲究个人速度,更讲究与同事间、班组间的工作协调;一个食堂经验丰富的厨工,其工作效率相对于生手员工来说一顶二、一顶三或以上;没经验或经验不足的厨工不但工作效率不高,还有可能出现浪费,甚至影响别人操作,造成工序减慢或停滞。
      对于有裙带关系的厨工(上层领导或现场经理/主管的亲戚朋友),套用食堂现场管理员的一句话:“个个是大爷……” ,而且使食堂经理/主管没办法“一碗水端平”,无法达成团队凝聚力,使团队成为一盘散沙甚至明争暗斗,严重影响食堂管理运作。
      因此,必须重视食堂人事的安排,否则只能招聘更多的人手来应付繁琐的厨房工作,导致运营成本的增加。

 五、工作协调:
      食堂的工作协调十分重要,会直接影响饭菜等食品的供应量是否合理,不能让用餐者不够饭菜吃,也不能有大的浪费;如果每餐均超出浪费的界限,日积月累那是一笔很大的开支。
    (1)食堂管理员与食堂各部门的协调。每一种菜初加工、炒后都会有不同程度的减轻重量,特别是青菜,生菜炒后重量缩少一半,预计中餐开餐需超熟生菜100斤,则采购210斤、切配后为200,否则炒出来份量就不达标。所以,食堂管理者不仅要有精湛的厨艺,更有高超的协调能力。
    (2)食堂内部各部门间协调。每一道菜少不了搭配、配色、配味的配菜以及配料;如果一餐要炒几十个菜,厨师、采购、仓库、切配等部门之间的配合就显得十分重要,配合不好会影响出品的口味、菜式、颜色等,直接导致浪费。
      开餐时分餐组需与厨师组无缝沟通,预计不够的菜,提前通知将菜炒出来,不能让用菜者干等;接近开餐尾声时在保证后来者均有饭菜吃的情况下,就不要浪费再炒菜了,否则又是一笔无谓的开支了。
    (3)食堂与客户(发包方)的协调。用餐者用餐时间有无临时变动、发工资的时间、就餐人数临时增加或减少、有什么活动等等突发事件均会影响食堂开餐的运作,不够吃可以加做,浪费了就无法挽回了。
     因此,食堂与客户的沟通协调亦需保持畅通无阻,以便按需调整食堂运作,避免浪费。
 
    注:如果想了解贵司的东莞食堂承包经营成本,请将贵司的餐费标准、水电费用、归属餐别、(一天几餐)用餐人数及其他基本条件告知我司(总部电话:0755-29820288);我们将尽快根据贵司的实际情况核算一份实际的成本分析给您。   佳康餐饮10年品牌,值得您的信赖!
 
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